Kimchi und koreanische Küche

Ae Jin Huys, Kimchi

Gesunde koreanische Küche mit fermentiertem Gemüse

Prestel Verlag, München, 2022 (Penguin Random House)

Hardcover, 216 Seiten, 150 farbige Abb., 90 Rezepte

ISBN: 978-3-7913-8851-9, 26 €-

 

Die koreanische Küche kennt man landläufig bzw. wenn man nicht in einer Großstadt mit entsprechend vielseitigem kulinarischen Angebot lebt, meist nicht allzu genau. Vielleicht hat man sich schon mal über den lustigen Namen "Bibimbap" – gemischter Reis und somit vielfach eine Art Resteverwertung ­– amüsiert, eventuell verbindet man das Land auch mit Streetfood, oder es fällt einem "Kimchi" ein. Und speziell um Letzteres geht es in dem 2022 im Prestel Verlag erschienenen Buch. Aber nicht ausschließlich, genau genommen, steht die koreanische Küche im Allgemeinen, aber auch Traditionen, Religion, Kultur und Philosophie in Korea im Zentrum dieses im Prestel Verlag erschienenen Buches.

 

Das Land selbst? Liegt irgendwo zwischen China und Japan und ist geteilt in Nord und Süd seit in den 1950ern ein Krieg wütete. Seoul ist die Hauptstadt und dort gibt es sogar  Feinschmeckerlokale, die im Guide Michelin gelistet sind. Die Autorin des Buches, Ae Jin, stammt aus Südkorea und wurde als Waisenkind von einem belgischen Ehepaar adoptiert. Sie kehrte in ihr Geburtsland zurück, um die geliebte Küche und Kultur näher zu erforschen und einem breitere Publikum nahe zu bringen.

 

Eingeteilt ist das Buch in Basisrezepte, Kimchi-Rezepte und Kimchi-Gerichte sowie Koreanische Gerichte. Es ist kein Buch ausschließlich über Sauer-Fermentiertes, sondern ein Kochbuch der koreanischen Küche. Zwischengeschoben sind allgemeine Kapitel zur Ernährungsphilosophie, zum Gesundheitsaspekt, zur Fermentation, zu regionalen Kimchi-Varietäten und Vorlieben, aber auch allgemeiner zu koreanischen Gebräuchen, Traditionen, Festen, etc.

 

Für Koreaner ist die gemeinsame Mahlzeit wichtig und traditionell weder eine schneller Snack noch eine Mahlzeit, von der man im Nu satt wurde. Auf den Tisch kam eine nach verschiedenen Kriterien zusammengestellte Auswahl von Gerichten – in Synergie mit  Yin und Yang und basierend auf den Lehren des  Konfuzianismus. Eine koreanische Mahlzeit besteht aus Bap (gekochtem Reis), Guk (Suppe) und Banchan (Beilagen), unter denen Kimchi ein fester Bestandteil ist. Auf koreanischen Tischen sind immer viele Schälchen und Schüsselchen mit köstlichen Banchan zu finden. Von der Gewichtung her gilt: viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Fisch und nur wenig rotes Fleisch, wenn dann zumeist Schweinbauch.

 

Zu Anfang des Buches geht es um die "Basics", um koreanische Würzmittel und Grundbrühen, um Pul (Reismehlbrei) und Bap (Reis). Es wird erklärt was "fermentieren" überhaupt heißt - nämlich, dass Lebensmittel mithilfe von Schimmelpilzen oder Hefebakterien einem Gärungsprozess, genauer einer Milchsäuregärung, unterworfen werden. Sorge für die Qualität und Wahrung der Traditionen trägt in Korea das  „World Institute of Kimchi“. Ursprünglich war Kimchi lediglich eine Methode, Gemüse über den Winter haltbar zu machen – man denke z.B. an Sauerkraut hierzulande –, wobei sich allerdings die koreanische Methode von Zubereitungsart, Ingredienzien wie Geschmack unterscheidet. Im Buch geht es ausführlich um die gesundheitlichen Vorteile von Kimchi, für Verdauung, Vitamhinhaushalt, Fitness, etc.

Der Schlüssel zur Kimchi-Herstellung ist das Vermengen geschnittenen Gemüses mit Marinade/Würzpaste, gefolgt von luftdichtem Verschluss im Glas und dunkler Lagerung für mindestens 24 Std. bei Raumtemperatur zur Fermentierung, bevor es in den Kühlschrank wandert und nach und nach gegessen werden kann. 24 Grundrezepte für Kimchi-Varianten mit vielerlei Gemüsesorten wie Rettich, Kohl, Lauch, Gurke, Aubergine oder Kürbis, Spinat, Frühlingszwiebeln oder mit dem an sich biederen Kohlrabi folgen Natürlich fehlt auch das klassische Chinakohl-Kimchi (das man am ehesten kennt) nicht, es wird z.B. mit einer   Marinade aus Gochugaru (Chilipulver), Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Birne, Brühe und einer Prise Zucker hergestellt. Daikon-Rettich und Weißkohl oder Pakchoi eignen sich ebenfalls, eine erfrischendere (Sommer-)Version sind Wasser-Kimchis.

 

 

Rezepte von Kimchi-Gerichten folgen, interessante Kombinationen wie Kimchi-Teigtaschen (Mandu) in verschiedenen Versionen, gefüllte Zucchiniblüten mit Kimchi oder aber Kimchi-Schmortopf mit Bauch bzw. in einer veganen Variante mit Tofu. Nudeln (neben Reis ebenfalls beliebt in Korea) mit KImchi, Kimchi-Pfannkuchen oder Gebackener Reis mit Kimchi lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, aber auch abgewandelte "nicht-asiatische Gerichte" wie Pizza, Croque Monsieur oder Salsa können mit Kimchi aufgepeppt werden.

Den Abschluss des Buches bilden koreanische Gerichte, z.B. verschiedene Suppen mit handgeschnittenen Nudeln und Huhn, gebackene Glasnudeln, Gemüsepfannkuchen, Austern oder Seetangsalat, gepökelte Gemüse wie Bohnenblätter, das beliebte Bibimbap (Reis mit Gemüse), Reisbällchen, Pfannkuchen aus Buchweizen, Mehl oder Kartoffeln oder auch Fermentierte Sojabohnensuppe. Was auffällt ist, dass erstens kaum Fleisch zum Einsatz kommt und dass, zweitens, das Gemüse höchst schonend behandelt und innovativ zubereitet wird.

 

Kimchi ist ein Superfood, reich an Vitaminen, Ballaststoffen und Probiotika, Kimchi schmeckt gut und peppt einfache Zutaten auf. Ae Jin Huys ist es gut gelungen mit diesem stimmungsvoll bebilderten Buch theoretisch und praktisch in die Welt von Kimchi und traditioneller koreanischer Küche einzuführen.